山西过油肉

1.用料不复杂，简单好搭配。里脊切片；黄瓜；木耳；葱姜

2.肉片腌制用料猛，先用热水泡好花椒水，肉片上放一勺甜面酱；一点五香粉；再倒入花椒水，用手抓上劲。抓上劲之后，打入半个鸡蛋清，再用手抓上劲，再撒入干淀粉，反复用手抓匀。然后浇上香油。腌制4小时

3.锅中放宽油，大约是肉片的四倍。烧至7成热时，基本油已冒烟，分散下入肉片，大约30秒钟捞出备用

4.调好碗汁备用：由于是急火快炒，先调好碗汁：放入酱油；料酒；醋；鸡精；清水；淀粉。这里醋是关键，一勺酱油，放二勺醋

5.急火快炒，倒碗汁。锅中放油，爆香葱姜片，立即倒入黄瓜片，肉片；木耳，迅速翻炒，倒入碗汁炒匀即可

烹饪技巧:
1、下猛料：肉片需要用猛料腌制，包括甜面酱；花椒水；五香粉，腌制时间4小时。
2、用猛油：锅中一定放宽油，是肉片体积的四倍，才能保证肉片过油的效果。
3、使猛劲：油温要烧到7成热，基本冒烟了，下入肉片，30秒出锅，才能保证肉片软嫩。