虎皮酱凤爪

虎皮酱凤爪，是品种多样的广式早茶中极具代表性的一道。
虎皮酱凤爪红香酥软，透着浓浓的酱香味，配着香滑的叉烧芡汁蒸到非常软烂，入口轻轻一抿就能骨肉分离。

1.将洗净的鸡爪切除鸡指甲

2.用刀切开鸡爪节鸡拍断鸡关节，去除鸡骨

3.将鸡爪一切为二

4.处理好所有的鸡爪，青椒红椒切丝，蒜瓣切碎，豆豉洗净

5.锅中加水，加入二勺麦芽糖二勺白醋，将水烧开

6.放入鸡爪，烫至鸡爪变色后捞出控干水份

7.在锅中倒入油，烧至7至8成热时，将鸡爪放入炸至金黄捞出（此步要小心操作，盖上锅盖小火炸别烫到了）

8.将炸好的鸡爪放入冷水中浸泡至少一个小时以上，我泡了3个小时至表皮起皱时留适量水加入少许花椒，一片香叶，一颗八角，少许糖，盐，胡椒粉拌匀

9.入蒸锅中蒸1个小时左右

10.趁蒸制的时间制作叉烧芡汁：锅中入油，放入葱段炸出香味后捞出葱段不要，葱油倒入小碗中

11.锅中加入适量水，放入生抽，老抽，白糖，蚝油，盐搅匀烧开

12.烧开后加入少许淀粉勾芡

13.加入炸好的葱油

14.加少许鸡精，麻油调好就是香浓的叉烧芡汁

15.蒸碗中放入叉烧芡汁，蒜粒，豆豉拌匀

16.将蒸好的鸡爪捞出放入蒸碗中，放入切好的青红椒丝拌匀后上锅至蒸10分钟即可

烹饪技巧:
1、鸡爪去骨比较麻烦，但是去骨后会更加容易入味吃起来也方便，如果想省事不去也行。
2、煮鸡爪时加入麦芽糖可以使皮不容易破。
3、炸制鸡爪时一定要小心，放入鸡爪关火摇晃锅子使其均匀，油不溅时再打开锅盖，再开火重复直至炸好。
4、鸡爪泡的时间越长起皱的效果越好，泡3个小时很酥软，早计划早操作成品效果才会好。
5、叉烧芡汁是这道菜美味的关键，老抽只为上色不要太多，其它按自已的喜好调整就好。