做鱼秘诀

由 **Admin** 2014-03-07, 9:22 am

一．鲤鱼为什么要抽筋

鲤鱼皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称：“发物”），特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边鱼鳃后1厘米处和离尾部约1寸的地方，各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出筋，用同样的方法再抽出另一侧的筋。

二．怎样识别江河鱼和湖水鱼

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮，烹制出的菜肴味鲜美，略带回甜。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。

三．宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味

宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用，鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉，可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，腌码30分钟，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

煎鱼五秘诀：
一鱼鲜、二锅热、三油少、四火温、五少翻搅。

做法：
1、锅热，放油，鱼擦干水，入锅，小火，轻煎。
2、少动，外皮定型，再翻面。

做鱼秘诀 156909

由 **Admin** 2014-03-10, 1:34 pm

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