香卤肘子的做法

肘子处理

1.肘子洗净沥干水分

2.将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，将骨头剃掉

3.非常重要的一步，将去除骨头的肘子卷起来，并用白棉绳将其捆扎住，注意松紧适度

4.锅入冷水，入捆好的肘子

5.水烧开后去除血末取出肘子

卤制

1.姜切片，干红椒切段

2.将小粒的香料入金属调料盒中扣起来

3.锅倒入花生油，炒香姜片，加入冰糖炒制直至融化

4.依次加入料酒50ML、老抽50ML、盐4大勺、白胡椒粉1小勺、水800～1000ML、味精1大勺料煮开

5.将汁水倒入砂锅中，入肘子煮开

6.加入除枸杞以外的所有卤汁用料桂皮1条、香叶3片、八角2个、干红椒 4只、白芷3片、陈皮3片、冰糖、小茴香、丁香白芍2片、砂仁5个、花椒1小把、桂圆干10克、姜2大块，大火烧开，转小火卤制2小时左右

7.快卤好时加入枸杞，感觉熟时用筷子扎一下最厚的地方，能轻松扎透就表明熟了

8.最后放凉后却除绳子切片，摆在盘中造型，淋上一些卤汁

9.将香油1小勺、自制椒麻酱1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、鸡精1/2小勺依次入小盘中调成蘸汁<

烹饪技巧:
1、这道菜比较难的一步就是给肘子去骨，再捆好肘子。可以让卖肉的帮着去掉骨头。
2、肘子一定要卷好用绳捆好卤制，否则肘子肉会分散不成形, 捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了就散架了。
3、去除血质时肉一定要冷水下锅哟，开水下锅血水会立即锁住不出来了。
4、其实做卤汁的香料还有很多种，（有熟地、当归、川芎、罗汉果、甘草、草果、白豆寇、荜拨、香附、山奈，真是多呀！）。其实没有必要用太多了，常见的3-4种，桂皮、八角是必放的，卤出来一样好吃！
5、卤汁肯定是越卤越少的，所以重复用的时候还是要加水、加盐、老抽，补充一点香料什么的才好哟，否则越卤就越没有味道了！