川式粉蒸肉

由 **Admin** 2014-02-28, 9:06 pm

一、制作蒸肉粉
主料：大米100克，糯米100克配料：八角1枚，花椒20多粒

1.大米糯米混合，洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁，更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉)

2.八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管

3.炒至米粒微黄，香料的香味十分浓郁后关火晾凉

4.先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友，这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎，放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成

二、制作粉蒸肉
主料：无筋膜细嫩牛肉250克配料：蒸肉粉80克，鲜汤40毫升(没有用水代替)
调料：豆瓣酱(可先铡碎用油炒一下)两汤匙，酱油一汤匙，醪糟汁两汤匙，腐乳汁1汤匙，黄酒1汤匙，辣椒粉和花椒粉各5克，五香粉1~2克，糖半汤匙，葱姜蒜末各适量，香菜20克，菜油和香油各一汤匙，熟油辣子半汤匙

工具：10厘米小笼4-5个，或10厘米，15厘米蒸笼各一个，粽叶几张(荷叶、竹叶或者菜叶皆可)

1.蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用

2.整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长，0.3~0.5厘米厚的薄片(我图里的小点)，用清水反复漂洗掉血水

3.洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀，腌渍备用，腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀

4.锅中开始烧开水，将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀，将蒸笼底铺上粽叶

5.拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛)，锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准)

6.蒸好后取出，提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料

7.将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面，趁热食用即可

烹饪技巧
1、米的品种：不同的大米油性不同，黏性也不同，做粉蒸菜需要二种特性彼此平衡，直到混合后的米粉达到易裹食材又不影响口感的程度。几种米混合搭配使用时，糯米和大米1:1搭配。

2、搭配香料：蒸肉粉的种类有麻辣、五香、香辣等，一般香料占米的6%即可，不要超过10%。川式蒸肉粉中香料品种最基础的就是花椒和八角，还可以根据个人口味加辣椒、陈皮、桂皮、草果、山奈、丁香等；

3、米粉用量：通常每斤肉需2两到3两半的米，可以以此倒推，准备相应的蒸肉粉即可。图中用200g米制作的米粉，炒完舂完约剩170g左右，每次用肉半斤；

4、工具：没有蒸笼可用碗装盛，还可加土豆、南瓜等垫底，蒸好后倒扣食用。

5、调味：腌肉时的酒酿，腐乳汁，豆瓣酱(讲究的要先炒过后切碎)等都是这道川式粉蒸肉有别于其他菜系粉蒸肉的标志，最后辣椒面、辣椒油、花椒面或花椒油的加入，又使这道川味小吃味觉上再上了一个层次；

6、注意：需要注意的就是，蒸肉粉可以先用高汤或水打湿一下再加入肉里。这样可以避免干燥的米粉在蒸制过程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材，失去水分会加速口感的老化，调料汁被吸走还会让牛肉本身的味道寡淡。

由 **Admin** 2014-02-28, 9:08 pm

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