厨师炒菜小技巧

由 **Admin** 2014-02-27, 10:07 am

1.巧炒猪肉片

　　将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　2.巧炒牛肉片

　　炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

　　3.巧炒猪肝

　　炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。

　　4.巧炒腰花

　　腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。

　　5.巧炒鱼片

　　在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。

　　6.巧炒鳝鱼片

　　炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。

　　7.巧炒虾仁

　　将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

8.巧炒鸡蛋
　　将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

　　9.巧炒藕片
　　将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

　　10.巧炒青椒
　　炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。

　　11.巧炒胡萝卜
　　胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。

　　12.巧炒芹菜
　　芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

　　13.巧炒菜花
　　炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。

　　14.巧炒苋菜
　　在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。

　　15.巧炒花生米
　　用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。

由 **Admin** 2014-02-27, 10:11 am

美食城

由 **Admin** 2014-02-27, 10:31 am

现在饮食讲究少油，所以滑锅的油就够了。
在放油之前先将锅子烧热，还有一个作用就是炒菜不易沾锅。

炒蔬菜，保持绿，火候相当重要。家里的煤气不如饭店的火大，所以火要尽可能开大。火大，水分形成蒸气，菜熟的速度快，菜本身不易脱水，菜就容易保持绿。
很多人炒蔬菜常容易炒过头，蔬菜色相不好且酥烂，或者菜看上去碧绿，但却是生的，原因是不知道蔬菜炒熟的标准。
记住：一般炒蔬菜，看菜梗泛绿了，菜就熟了。

一般蔬菜入锅时即放盐，也容易保持蔬菜的色相。

一些蔬菜不是炒的，如橄榄菜，是绰水的，就是开水里放少许盐，将蔬菜烫一下，菜熟，菜的色面也保持。

炒菜锅具的选择，传统的生铁炒锅、熟铁炒锅炒蔬菜比较好，比较容易炒出菜香，且相对能够使蔬菜的色面好看。现在有很多家庭用不锈钢的锅具。不锈钢锅具宜选用进口的，而且锅底要选择比较厚的，锅底厚，热量大。

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